民以食为天，津卫食脉系漕运。

明清时漕船辐辏，南粮北货聚于三岔河口，南北风味交融，

遂成“卫嘴子” 食风，既有鲁菜的醇厚，亦含淮扬的精致，此为其源。

津门美食多有掌故：狗不理包子创于 1858 年，以 “十八褶” 见匠心；

耳朵眼炸糕承百年技艺，外酥内糯；

十八街麻花咸甜相宜，皆为 “津门三绝”，官方志书多有记载。

如今早点摊仍飘锅巴菜香，贴饽饽熬小鱼藏着平民记忆。

饮食变迁里，是天津人务实乐观的民风，一脉相承，温润至今。

其源头可追溯至乾隆年间，御厨张德才在紫禁城捣鼓出黑皮蹦豆儿，专供皇亲国戚磨牙解馋。

后来张家子孙把这门手艺带回天津卫，在南市胡同里支起锅灶。

那豆子炸得黢黑发亮，裂纹像虎皮纹路，咬一口"咔嚓"脆响，

五香料混着蚕豆香直往鼻子里钻，嚼到最后竟能化成一团甜浆，

这手艺早被列入非遗名录。

老天津人过腊月都讲究"咬炒炒"，崩豆在锅里蹦跶的动静，听着就像把晦气都崩走了。

如今南市食品街的崩豆张依旧热闹，

夹心豆沙的甜、糊皮正香的咸，八十余种口味任选。

是天津武清的非遗老味，起源于明永乐年间，

由浙江移民杜氏兄弟创制，因漕运兴盛成为运河商船的必备干粮。

据《武清县志》载，康熙南巡时尝过此物，

赞其“洁白如雪，甜而不腻”，乾隆更赐名“茯苓糕干”，题“妇孺恩物”并赐龙票购官米。

老辈人讲究“三蒸两晒”，用新磨稻米面掺糖蒸制，晾晒时盖青布防尘，这规矩沿用至今。

刚蒸好的糕干像块软玉，咬开是蜂窝状的绵密气孔，

米香混着麦芽糖的清甜在舌尖化开，配壶高沫儿最是熨帖。

早年间回民师傅把芝麻酱揉进发面，创出这"外酥里软麻酱香"的吃食，

成了扛饿的"硬可"早点。

老天津卫讲究"烧饼夹果篦儿"，再配碗浆子，那叫一"舒坦"。

您瞧这烧饼，金黄酥皮裹着琥珀色麻酱层，掰开时簌簌掉渣，芝麻粒儿嵌在饼面上直晃悠。

咬一口，面香混着麻酱的醇厚，咸香里透着回甘，后劲儿还带点花椒盐的微麻。

老做法讲究"三揉三醒"，

面剂子得抹足二两麻酱，卷成螺旋状再按扁，炭火烤得外焦里嫩。

老师傅说，当年张学良在天津时，顿顿离不开这口儿。

话说当年乾隆爷微服私访，在西北角张记煎饼铺吃嗨了煎饼卷大葱，

噎得直拍胸脯，掌柜的郭八姐急中生智，

把煎饼撕成片泡在菜汤里，撒把香菜端上来。

乾隆一尝，脱口而出：“锅巴倒也合理，加个‘菜’字更妙！”

转头就赏了二百两银子，从此“大福来”的招牌就挂上了门楣。

这锅巴菜的门道可深了去了。

绿豆和大米得按“二八比例”泡足时辰，

磨成浆子摊成薄如蝉翼的煎饼，切成柳叶条儿晾得干松松的。

卤子更讲究，分大小两锅：小卤用葱姜爆香，面酱酱油一炒，香得人鼻子都要掉进去；

大卤得拿骨头汤吊鲜，淀粉一勾芡，

稠乎乎透亮亮，盛碗时得让锅巴半浮半沉，

最后撒上麻酱、腐乳、香菜、辣油、香干片、芝麻六样小料。

乾隆年间就有的“京东一绝”，比香河肉饼还早冒头。

早年间李全德、赵秃子俩师傅，挑肉只选前槽，香油按旧秤一两半配一斤肉，

葱姜花椒水一样不落，每张饼八层皮，先炸后烙，外焦里嫩。

现在老字号肉饼更绝，九层皮包八层馅，27香调料加竹盐，

烙的时候火候得拿捏准，二十分钟出锅，

外皮“咔嚓”脆，肉汁“滋溜”冒，配瓣宝坻蒜，蘸口老陈醋，那叫一个“倍儿香”！

2016年还拿了中国金牌旅游小吃，这饼子，真是宝坻人的骄傲！

清末回民刘万春在北门外摆摊时，因摊位紧挨窄如耳洞的胡同得名，

民国时已成津门"三绝"之一。

您瞅这炸糕，金黄外皮裹着蜜豆沙，咬一口"咔嚓"作响，里头糯米软得能拉丝，

甜而不齁带着股子焦香，

秘诀全在"三泡三磨"的功夫，

黄米泡足十二时辰，石磨磨出的浆要发酵七日，包馅时手得沾凉水防粘。

老天津卫讲究"炸糕配茶汤"，大年初一吃它图个"步步高升"的彩头。

这非遗手艺如今进了非遗名录，

1994年还拿过亚太博览会金牌呢，

连慈禧太后都曾夸过"这馅儿甜得透亮，皮儿脆得带响"。

打咸丰年间就有了名号。

创始人高贵友小名“狗子”，十四岁在运河边刘家蒸食铺当学徒，

偷师三年自立门户，支个棚子卖包子。

因手艺绝，顾客排成长龙，狗子忙得顾不上搭话，

大伙儿就笑称“狗子卖包子，一概不理”，叫着叫着，倒成了活招牌。

这包子讲究“半发面水打馅”，面皮柔韧如纸，褶子捏足十八道，形似白菊。

肉馅得用前腿肉，加排骨汤调得鲜亮，咬一口汤汁直窜舌尖，肥而不腻。

早年间慈禧老佛爷尝了都夸：“陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香！”

清嘉庆年间《竹枝词》里“果馅鲜鲜欲蒸熟，

响鸣阵阵绕耳朵”的记载，说的就是它，

木甑蒸出的米糕，托着豆沙、红果酱，走街串巷的汽笛声一响，准能勾来一群小馋猫。

别看名字带“梨”，这糕跟梨可没关系，

“梨”是“哩”的变音，天津人管“熟了”叫“熟哩儿”。

大米磨成粉蒸得软乎，抹上酸甜果酱，传统的是豆沙、白糖、红果三样，

现在多了抹茶、巧克力这些新派口味。

老辈人讲究用竹签挑着吃，米香混着果酱的甜，咬一口直冒热气，冬天吃最解馋。

您猜怎么着？这麻花最早叫“铰链棒”，后来在十八街的刘老八手里玩出了新花样。

他琢磨着在麻条里塞进桂花、闽姜、核桃仁等十几种小料，

炸出来的麻花酥脆香甜，放仨月都不绵软，人送外号“花里虎”。

这麻花长得金黄油亮，拧得跟麻绳似的，掰开里头夹着馅儿，

咬一口“咔嚓”响，甜里带香，后味还透着股桂花味儿。

过去拉胶皮的苦力就爱这口，扛饿又解馋。

如今桂发祥的麻花更绝，大如手臂，小似手指，

连麻辣小龙虾味都有，还低糖低油，老少皆宜。

相传清末码头工人将山东煎饼与杭州油条技艺融合，

用绿豆面摊出薄如蝉翼的饼皮，

裹上现炸的棒槌馃子或馃篦儿，再抹上甜面酱、腐乳，撒把葱花，

一套热乎脆生的煎饼果子便成了码头上的“能量弹”。

2017年，这手艺还成了天津市级非遗，连用料直径都有标准，

可老天津人偏爱“自带鸡蛋”的仪式感，

正宗的煎饼果子，讲究个“豆香裹油香”。

绿豆面糊在鏊子上转出金边，磕个鸡蛋搅碎，

趁热撒葱花芝麻，裹上刚出锅的馃篦儿，咬一口“咔嚓”作响。

面酱要甜中带鲜，辣油得红亮不呛，连葱花都得选山东白根大葱，甜脆不辣。

您瞧，这热气腾腾的煎饼果子、酥脆掉渣的麻酱烧饼，

哪一样不是天津人日子里的暖意？

舌尖上的老味儿，藏着运河流转的故事，也焙着寻常巷陌的烟火。

若得闲来天津卫，您也尝一口这传承百年的甜咸香，

保管啊，吃下去的是美食，涌上心头的，却是人间温厚与踏实。

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