地三鲜：东北人家的下饭王者

在东北菜馆里，地三鲜永远是最先光盘的那盘。炸得金黄的茄子、土豆，配上青椒的清香，裹着浓油赤酱往米饭上一浇，就是东北人戒不掉的"饭遭殃"。今天跟着沈阳老菜馆的李师傅，学做这道让东北人念念不忘的地三鲜，保证你炒出饭店水准！

第一招：食材处理的"过油"学问

李师傅说，地三鲜要好吃，食材处理是关键。茄子要选紫皮长茄，切滚刀块后撒盐腌10分钟，挤出水份再下锅，这样就不吸油了。土豆去皮切厚片，泡水去淀粉，炸出来才外酥里糯。

"油温六成热下土豆，炸到两面金黄捞出，茄子要七成油温炸，这样才不腻。"李师傅演示时，油锅里滋滋作响，土豆片在油里慢慢鼓起，茄子块也变得软糯。记住食材要分开炸，不然会串味。

第二招：酱汁调制的黄金比例

地三鲜的酱汁是灵魂，李师傅的秘方是：生抽2勺、老抽半勺、白糖1勺、淀粉1勺，加半碗水调匀。锅里留底油，爆香蒜末，倒入调好的酱汁，小火熬到冒泡变稠。

"酱汁要稠到能挂在勺子上，这样拌饭才香。"李师傅边说边把炸好的食材倒进锅里，快速翻炒让每块茄子土豆都裹上酱汁。最后撒上葱花和香菜，一盘油亮喷香的地三鲜就出锅了！

第三招：火候掌控的翻炒技巧

炒地三鲜火候很重要。酱汁下锅后要转中火，大火容易糊底，小火又不够香。翻炒时要用锅铲轻轻推，别把土豆和茄子弄碎了。李师傅说："炒到酱汁均匀裹住食材，但别炒太干，留点汁拌饭才过瘾。"

吃的时候趁热上桌，茄子软糯，土豆酥香，青椒清爽，酱汁咸甜适中。配上一碗热腾腾的米饭，就是东北人最爱的家常味道。李师傅说他们店里一天能卖上百盘，靠的就是这个味道。

小贴士：老师傅的私房心得

茄子别削皮，皮里营养丰富，而且炸了更好吃土豆炸之前要沥干水，不然油会溅出来酱汁里加半勺醋，能提鲜解腻剩菜别放冰箱，地三鲜要现吃现做

按照这个方子做的地三鲜，成本不到十块钱，够一家三口吃得满足。周末试试看，保证你炒出东北菜馆的味道，连挑食的小朋友都能吃两碗饭！

校对 黄豪