大家好，今天分享，一道经过改良的炝拌腰花，其独特之处在于两点：首先，制作时并非像传统手法那样先浇汁后炝油，而是将焯水的腰花加料汁抓拌入味，然后直接浇热油，再将汁水入锅熬开浇在上面。

特点；成菜更入味，料汁中加入了蔬菜水和青芥辣，清香中带有微微刺鼻的味道，腥气全无。

制作方法：

1.猪腰300克剥掉表面的薄膜，无须冲水，从中间一剖为二,片去腰臊。

2.猪腰铺在案板上，先将菜刀倾斜45°，每隔4毫米打上深至猪腰3/5的斜刀，然后旋转90°垂直下刀，每隔3毫米打上深至猪腰4/5的直刀，再顺着直刀方向将腰花剁成小块。

3.切好的腰花冲去血水，然后入清水焯水15秒，断生后捞出过凉。

4.将腰花倒入碗中，加腰花料汁90克、花椒油15克抓匀。

5.取一圆盘，垫入新鲜球生菜叶150克，然后将抓拌入味的腰花整齐地码于盘中，顶端撒葱花20克，浇入八成热油激香。

6.将之前腌制腰花所用的“腰花料汁”入锅熬至沸腾，浇在腰花上即成。

腰花料汁制作方法：

美极鲜味汁100克、蒸鱼豉油200克、冰糖老抽250克、鲜味生抽300克放入盆中，再加香芹段100克，炸葱段50克、青椒段50克，姜片30克、香菜30克不断抓匀，放白糖80克、盐25克、味精15克，覆膜入冰箱冷藏浸泡3天，使用前滤去料渣，兑入矿泉水2.5千克、青芥辣1支稀释。制作好的料汁可以放入冰箱冷藏保存7天左右不变质，需要的时候拿出来用。

技术总结

1.此菜要求口感脆嫩，必技须现切现做，无法批量预制。

2.汆烫时，锅入清水后紧得接着放腰花，中火加热的同时不断添入凉水，保持水面不冒泡、不沸腾，用浸煮的方式使腰花变色、断生，这样既能保持其内外成熟度一致，又不会因汆烫过度而使腰花变老、发苦，失去清脆口感。

3.腰花料汁要烧沸后再浇入原料，这样经过煮制，“生汁”变为“熟汁”，会散发出更加浓郁的酱香味。

以上就今天的全部内容

大家可以根据实际情况参考。

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校对 黄豪