菜市场的摊位上，总有那么几捆翠绿挺拔的芹菜，带着清冽的气息，像是从田埂上刚摘下来的新鲜。它们是厨房里的常客，看似普通，却能在锅铲的翻炒中，焕发出独特的脆嫩与清香。芹菜是一种口感脆嫩、营养丰富的蔬菜，适合快炒来保持其鲜嫩口感和营养。每一次与它的相遇，都是一场简单又治愈的烹饪之旅，今天就和大家分享几种经典的芹菜炒法，让这份来自土地的馈赠，成为餐桌上的寻常美味。

素炒芹菜（清爽基础版） 是最能体现芹菜本味的做法，不需要复杂的配料，却能炒出沁人心脾的清爽。准备 300 克芹菜，要选那种茎秆粗壮、捏起来硬挺的，这样的芹菜才够新鲜。摘掉叶子（叶子也能吃，只是味道稍重，留着做别的也不错），只留下嫩茎，用清水仔细冲洗干净。接下来的切法很关键，斜着切成段，这样每一段的横截面更大，更容易吸收调料的味道，吃起来也更有嚼头。切好的芹菜段别急着下锅，先放进淡盐水里泡上 5 分钟，这一步能让芹菜保持脆嫩，还能去除表面可能残留的杂质。泡好后捞出来，沥干水分，放在一边备用。再准备 3 瓣大蒜，切成薄薄的片，蒜香是这道菜的点睛之笔，不能少。

炒的时候，锅要烧得热一点，倒入适量食用油，等油微微冒烟，就把蒜片放进去。保持小火，慢慢翻炒，让蒜的香味一点点释放出来，注意不要炒焦了，焦掉的大蒜会发苦，影响整道菜的味道。蒜香出来后，立刻转成大火，把沥干水分的芹菜段倒进去，快速地翻炒。芹菜很容易熟，大火快炒 1-2 分钟，看到芹菜的颜色变得更亮，边缘有一点点微焦的痕迹，就可以调味了。加少许盐，根据自己的口味调整用量，喜欢鲜一点的，还可以加一点点白糖，不用多，一小撮就好，能让芹菜的清香更突出。快速翻炒均匀，让每一段芹菜都裹上调料，然后马上关火盛盘。这样炒出来的芹菜，一口下去，脆生生的，带着蒜香和淡淡的咸鲜，配米饭或者就着馒头吃，都特别爽口。

芹菜炒肉（经典下饭菜） 则是很多人餐桌上的心头好，芹菜的清爽中和了肉的油腻，肉的鲜香又让芹菜多了几分醇厚，两者搭配在一起，是天生的拍档。准备 250 克芹菜，处理方法和素炒时一样，斜切成段，沥干水分。再准备 100 克猪里脊肉，或者用鸡胸肉也可以，鸡胸肉更嫩一些。把肉切成细细的丝，放在碗里，加半勺生抽、半勺淀粉、半勺料酒，用手抓匀，让每一根肉丝都裹上浆，这样腌制 10 分钟，炒出来的肉丝会特别嫩滑，还能去除肉的腥味。另外，切点葱和姜，都剁成末，备用。

先炒肉丝。热锅冷油，油热后，把葱姜末放进去，快速翻炒出香味。然后倒入腌制好的肉丝，转成大火，快速地翻炒，让肉丝在高温下迅速变色。看到肉丝都变成白色，没有生肉的粉色，就可以先盛出来，放在一边。接着用锅里剩下的少许底油，放入芹菜段，还是大火快炒 1 分钟，加少许盐调味，让芹菜先入点底味。然后把刚才炒好的肉丝倒回锅里，和芹菜一起翻炒，大概 30 秒就够了，让肉丝和芹菜的味道充分融合。这时候盛出来，肉丝嫩滑，芹菜脆爽，汤汁还能拌着米饭吃，每次做这道菜，米饭都要多煮一碗。

芹菜炒香干（素食版） 是素食爱好者的不错选择，香干的豆香和芹菜的清香交织在一起，简单却不失风味。准备 200 克芹菜，同样斜切成段。再准备 4 块香干，也就是豆腐干，切成细细的条，香干的选择也有讲究，那种紧实有弹性的，炒出来更有口感。如果喜欢吃辣，可以准备 2 个干辣椒，剪成小段，不吃辣的话可以省略。

先炒香干。锅里放适量食用油，油热后，把干辣椒段放进去，小火炒出辣味。然后倒入香干条，转成中火，慢慢翻炒 1 分钟，让香干吸收一点油香，变得更香。加半勺生抽，翻炒均匀，给香干调个味，然后盛出来备用。锅里再加少许油，放入芹菜段，大火快速翻炒 1-2 分钟，直到芹菜看起来稍微变软一点，但还保持着脆感。把刚才炒好的香干条倒回锅里，加少许盐，翻炒 30 秒，让芹菜和香干的味道互相渗透。这道菜做好后，芹菜的脆、香干的韧，还有淡淡的酱香，吃起来特别有满足感。

炒芹菜的时候，有几个小窍门能让味道和口感更好。保持脆感是关键，芹菜含有较多的纤维，炒的时间一定不能太长，大火快炒能最大程度保留它的脆嫩，吃起来才爽口。如果觉得芹菜叶有点苦味，可以直接摘除；要是想留着一起炒，建议先把叶子放到开水里焯一下，这样能去掉一些苦味。而且芹菜的搭配很灵活，除了上面说的这些，还可以和虾仁、牛肉、木耳等一起炒，调味的时候加些蚝油、花椒，又能吃出不一样的味道。

其实，烹饪芹菜的过程，就像生活中的很多小事，简单却充满乐趣。看着翠绿的芹菜在锅里翻滚，听着油花滋滋的声响，闻着慢慢飘散的香气，心里会有一种踏实的温暖。这些简单的炒法，不需要高超的厨艺，却能做出一家人都爱吃的家常味道。或许生活的幸福，就藏在这样一顿顿用新鲜食材做出来的饭菜里，藏在芹菜的脆嫩和每一口的鲜香里。有空的时候，不妨买点芹菜，试着炒一炒，感受这份简单食材带来的美好。

校对 黄豪