豆花鸡

原料：

土鸡肉750克、豆花2盒、姜米10克、蒜米15克、葱花20克、香辣酱40克、豆瓣酱20克、干辣椒节10克、花椒5克，八角、香叶、桂皮、刀口辣椒、盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鲜汤、香油、藤椒油、红油、色拉油各适量大头菜粒、酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花各少许。

制法：

1、把土鸡肉斩成块后，先入热油锅里炸至表皮酥脆且熟，捞出来沥油后，才装入高压锅里。

2、炒锅入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜米和蒜米炝香后，下入香辣酱、豆瓣酱、八角、香叶和桂皮炒香出色。待掺入鲜汤，调入盐、料酒、胡椒粉、味精和白糖，小火熬出味后，再用漏网把汁水过滤到高压锅里，并倒入料酒，加盖上火压2分钟后便离火。

3、另锅掺清水烧沸并加放盐，下打成块的豆花并改小火煮入味后，捞出来沥水并趁热放盆里垫底。

4、净锅上火，入红油和色拉油烧热后，下大头菜粒和刀口辣椒炒香，接着倒入压好的鸡块和原汁，稍加调味并收汁，再淋入醋、香油和藤椒油，起锅倒在盆中的豆花上面，最后撒上酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花和葱花，即成。

技术关键：

1、主料宜选用土鸡肉，斩成块直接下到油锅里炸酥，然后再放到高压锅里加红汤调料压制。

2、把豆花打成块后，一定要先放沸水锅里煮烫并调好底味。走菜前，才把豆花捞出来，并趁热放盆里垫底。

3、在把压好的鸡块重新回锅收汁时，须先炒香大头菜粒和刀口辣椒；而收汁后淋入醋的目的，则是把成菜调成酸辣味，加藤椒油是为了突出麻香味。最后撒上去的酥碎花仁、酥黄豆、馓子和麻花，则是为了丰富成菜的口感。

蟹黄秋茄焖鲜鲍鱼

原料：

5头鲜鲍鱼2只，秋茄300克，青豆50克，蟹黄50克，上汤100克，糖浆，蚝油，香醋。

制作：

1、鲍鱼治净，入锅煨10分钟~15分钟待用；

2、茄子洗净，入100℃的热油中炸至金黄，捞出沥油；

3、锅入鲍鱼、炸茄子、熟青豆、蟹黄、上汤，加糖浆、蚝油、香醋调味，焖1分钟，装盘即可。

烧椒兰花蚌

主料：

兰花蚌 150克。

配料：

二荆条辣椒（或类似品种，以辣味适中、香味浓郁为佳）50克、潼川黑豆豉 20克、大蒜 10克。

调料：

东古一品鲜酱油 30克、恒顺香醋 10克、生菜籽油（或普通食用油，生菜籽油能增添独特香气）15克、白糖10克。

制作流程：

1、将兰花蚌清洗干净，去除杂质在开水中快速焯水（飞水），时间不宜过长，以保持其嫩滑口感。焯水后立即投入冰水中冰镇，这一步是为了让兰花蚌更加爽脆。冰镇后捞出，改刀成适合入口的大小，备用。

2、将二荆条辣椒置于明火上直接烧烤，或用平底锅不放油干煸至表面起皱、呈虎皮状，注意火候以免烧焦。烧好的辣椒放入冷水中浸泡片刻，然后捞出沥干水分，剁成细末备用。

3、锅中放入少量油，油热后加入潼川黑豆豉，小火翻炒至香味四溢，注意不要炒焦。炒好的豆豉同样剁成细末备用。大蒜剁成蒜蓉备用。

4、在一个大碗中，加入东古一品鲜酱油、恒顺香醋、白糖，搅拌均匀，制成调味汁。接着加入生菜籽油，再次拌匀，使味道更加融合。

5、将准备好的兰花蚌、烧椒末、豆豉末、蒜蓉放入同一个容器中。倒入之前调好的调味汁，充分拌匀，确保每一块兰花蚌都裹上烧椒和调料的香味。

6、将拌好的烧椒兰花蚌盛入盘中，可以根据个人喜好进行装饰即可。