干煸肘子

原料：

猪前肘500g、青红美人椒20g、葱花10g、姜米、蒜米、当归、枸杞、香辣酱、郫县豆瓣酱、保宁醋、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油、鲜汤、色拉油各适量。

制法：

1、将猪肘治净后，先放开水锅里汆水，待换入冷水锅里小火煨3小时后，捞出来待用。

2、锅里放色拉油烧至七成热，把煨好的肘子下油锅炸至外表色金黄时，捞起来备用。

3、锅里留底油，先投姜米、蒜米炒香，再放当归、枸杞、香辣酱和豆瓣酱，掺100毫升鲜汤并调入鸡精、味精、白糖和醋。

4、在把炸过的肘子下锅烧一会儿后，改大火直至锅里的汤汁收干，往锅里淋入花椒油和香油，撒入青红美人椒段翻匀。起锅装盘时，撒些葱花便好。

烈火菌香炖黄沙

原料：

黄沙鱼1条（约650克）、猪棒骨1根、云南火腿20克、蟹味菇100克、白玉菇80克、花椒2克、大枣4粒、甜蜜豆5克、鸡粉5克、味精2克、鸡精3克、盐2克、高汤2000毫升、鸡油50克、猪油50克，干豌豆、姜、葱、胡椒面、料酒各适量。

制法：

1、备料：

将黄沙鱼宰杀洗净。鱼身剞一字花刀，鱼尾多划一刀，剞十字花刀，入沸水锅汆烫后，捞出在流水下洗净黏液，备用。猪棒骨从中间剁开，冲净血水备用。火腿改刀成片，蟹味菇、白玉菇、甜蜜豆分别汆水，均备用。

2、制作豌豆：

干豌豆放入高压锅，注入适量冷水浸泡8小时（1000克豌豆需用清水约3000毫升）。高压锅上汽，压30分钟后倒出豌豆，沥干水分。净锅上火，下入鸡油、猪油烧化，加入花椒炒出香味，再下入豌豆小火炒翻沙，起锅倒入盆中，冷却即得豌豆。

3、煮鱼：

猪棒骨入沸水锅汆净血水，捞出放入高压锅后，掺入适量清水，加葱姜，压15分钟后搛出葱姜，并捞出猪棒骨纳盆备用，剩余净汤汁倒入炒锅，掺入适量高汤烧沸。炒锅中依次下入豌豆500克、蟹味菇、白玉菇、火腿片、猪棒骨和黄沙鱼。

4、加入盐、胡椒面、料酒调味，小火炖15钟后，调入鸡粉、味精、鸡精搅匀，起锅前淋入适量化鸡油，撒上大枣、甜蜜豆，倒入煲仔锅，置于卡式炉上，开小火保持微沸即可上桌。

技术关键:

1、黄沙鱼为无鳞鱼，黏液较多，处理方式与有鳞鱼区别明显，在开水锅中汆烫后，还须在流动水下细心搓洗，方能去净鱼身剩余的黏液。

2、炖黄沙鱼时须开小火，一为防止鱼肉煮散，二为充分炖出菌香味。

3、豌豆要小火慢炒才能出香。

说明：

1、黄沙鱼可先入高压锅，上气压5分钟，使鱼肉更，再捞出与菌菇同炖成菜。

2、这道菜的做法也适用于其他鱼类和鱼头等鱼肴，及部分鸡鸭菜肴等。

3、鱼身光滑，改刀时鱼尾多划一刀，剞成十字花刀，方便抓稳鱼身。

芝士焗蟹宝

原料：

蟹宝2只、芝士碎100克、土豆60克、胡萝卜20 克，盐、味精、胡椒粉、炼乳、蟹壳各适量。

制法：

1、把买回来的半成品蟹宝取出蟹肉，切成小颗粒。另把蟹壳治净，下入开水锅里煮一会儿，捞出来沥干水分。把土豆和胡萝卜分别去皮，上笼蒸熟后，取出来用搅拌机搅打成泥。

2、另取芝士碎下入净锅，加热融化后，关火盛出。取适量融化后的芝士纳盆，加入少许盐、炼乳拌匀，装入裱花袋中。

3、把蟹肉颗纳盆，加入土豆泥、胡萝卜泥搅拌均匀， 加入适量的盐、味精、胡椒粉调好味，再将拌好的蟹料逐一填入蟹壳内。

4、往装好的蟹料面上逐一裱入芝士，待烤。

5、将烤箱开至底火250℃、上火250℃，把裱好芝士的蟹料送入烤箱，合盖烤约20分钟至食材熟，取出来装盘，稍加装饰即可上桌。