原料：

土杂鸡 250 克、红小米椒 50 克、青小米椒 50 克、二荆条辣椒100克、红美人椒50克、玉米粒50克、鲜青花椒粒、姜片、蒜片、白糖、盐、味精、鸡精、辣鲜露、香水鱼 料、香油、料酒、花椒油、菜油各适量。

制法：

1、把净土杂鸡斩成0.5厘米见方的丁，纳盆加少许盐、料 酒码味。另把红小米椒、青小米椒、二荆条辣椒、红美人椒 分别切成圈。玉米粒则下入水锅煮熟，捞起来沥水，均待用 。

2、往炒锅里舀菜油烧至六成热，下入码好味的鸡丁炒 香，投入姜片、蒜片爆香，加入香水鱼料翻炒，再依次放入 红小米椒圈、青小米椒圈、二荆条辣椒圈、红美人椒圈，接 着下鲜青花椒粒、熟玉米粒，翻炒至辣椒表面呈虎皮状时， 调入少许白糖、味精、鸡精和辣鲜露。

3、待锅里鸡肉软熟时，淋入香油和花椒油，起锅装入烧 热的铁板上，即可。

说明：

1、在炒鸡丁时加入香水鱼料，主要起提色增香的作用。

2、由于鸡肉丁在码味时加有少许盐，再加上炒制时加入 的香水鱼料本身含有盐分，故在起锅前调味时不需要另外加盐。

肉馅酿番茄

特点：

色泽红艳，咸香微酸。

原料：

番茄4 个、猪肉150 克、鲜口蘑75 克、熟火腿50 克、料酒10 毫升，葱末、姜末各5 克精盐、味精、水淀粉、香油、鲜汤各适量，色拉油50毫升。

制法详解：

1、猪肉剁成绿豆大小的粒；鲜口蘑切成小丁，入沸水锅中汆一下；熟火腿切成小丁；番茄洗净，用小刀在蒂部下1 厘米处刻一圈锯齿形，取下蒂部作盖，再用小刀剜出内瓤，均备用。

2、炒锅上火，放色拉油烧热，下葱末和姜末炸香，再下猪肉粒炒至酥香，然后烹入料酒，加入口蘑丁和火腿丁略炒，调入精盐和味精炒匀，盛出晾冷待用。

3、把炒好的猪肉馅装在番茄盅里，盖上盖，整齐地装在平盘中，上笼用旺火蒸约5分钟取出，滗去汤汁。然后将鲜汤、精盐、味精、水淀粉和香油放锅中调好味，并在火上收汁，起锅淋在番茄盅上即成。

说明：番茄应选中个大小且均匀的，猪肉粒炒至酥香口感才好。

砂锅姜辣凤爪

主料：

凤爪500克，山药100克，蒜子15克、美人椒段50克。

调味料：

八角5克、桂皮3克、姜方粒8克、干黄椒15克、干红椒30克，蚝油15克，鸡汁、太爷老抽各5克，十三香、胡椒粉、鸡粉各3克，辣鲜露5克。

制作流程：

1、山药洗净，去皮后入蒸柜蒸熟，取出切6厘米长的段。

2、凤爪自然解冻，焯水后加入糖色25克拌匀。

3、锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时，放入山药段，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；待油温降至四成热时，放入凤爪，小火浸炸至其变成枣红色，倒起沥油。

4、锅内留底油，烧至五成热时，放入八角、桂皮、姜方粒、干黄椒、干红椒爆香，下入凤爪翻炒半分钟，倒入清水500克和剩余的调料大火烧开，出锅倒入高压锅内，上气后压5分钟，自然散气。

5、锅入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子、美人椒段炒香，放入凤爪和压凤爪的汤汁、炸好的山药，大火烧开后改小火烧5分钟，淋入辣鲜露，出锅装入烧热的煲仔内即可出品