川菜这口味，麻辣鲜香，简直是吃一口就让人上瘾！在北京，川菜馆子现在遍地开花，可你知道吗？几十年前，川菜在北京可是稀罕物，只有几家老字号撑场面，比如力力餐厅、四川饭店和峨嵋酒家。它们把四川的麻辣风吹进了首都，勾住了无数食客的胃。

川菜的根儿在四川，巴国蜀国那会儿就有了雏形。到了秦汉三国，成都成了中心，川菜开始大放光彩。麻、辣、鲜、香、咸，川菜的味道就像一巴掌拍在味蕾上，醒神又过瘾。早年间，川菜还不像现在这么“重口”，不辣的菜也多，讲究的是每道菜都有自己的味儿，百菜百味，绝不重样。

鱼香肉丝，川菜里的老大哥。肉丝滑嫩，笋丝脆爽，木耳丝嚼劲足，红亮亮的泡椒一拌，酸甜咸辣全齐了。做这菜，食材得精挑细选，瘦肉、笋丝、木耳，一个都不能多，也不能少。泡椒可是灵魂，二荆条的红辣椒往那一放，色香味全来了。这菜下饭下酒都绝配，川菜馆子里没它都不好意思开门。

宫保鸡丁，名字听着就气派。鸡腿肉切丁，炸得外酥里嫩，配上油炸花生米，咬一口又香又脆。鸡腿肉紧实有弹性，比鸡胸肉耐嚼，口感更好。这菜从四川街头混进了宫廷，成了名副其实的“宫廷菜”。现在随便一家川菜馆，宫保鸡丁都是点单率前三，经典到不行。

东坡肘子，川菜里的大菜。肘子炖得酥烂，酱红的色泽看着就流口水。苏东坡这名字在川菜里是个金字招牌，肘子一上桌，香气扑鼻，分分钟让人忘了减肥。炖得软糯的肉皮，轻轻一咬就化，肥而不腻，简直是人间美味。

樟茶鸭子，听着就高级。鸭子得新鲜，用白酒、葱、姜、八角、茶叶等几十种调料腌好，再用樟木屑和茶叶熏制。皮酥肉嫩，带着淡淡的樟茶香，色泽红亮，吃一口满嘴留香。这菜在四川宴席上是常客，端上来就是排面。

麻婆豆腐，川菜里的国民女神。豆腐得选细腻的石膏豆腐，辣椒面用红辣椒，肉沫最好是牛肉末。做好了，豆腐白嫩光滑，麻辣鲜香，入口软糯。清同治年间这菜就有了，百年过去，还是川菜馆的必点菜，辣得过瘾，香得勾魂。

回锅肉，四川人重庆人的心头爱。选猪后腿肉，三分肥七分瘦，先煮熟再回锅炒，肥肉香得冒油，瘦肉嫩得入口即化。有人说，到了成都没吃回锅肉，等于白来一趟。现在有些馆子改用蒸肉，留住更多鲜味，炒出来更香。

榨菜肉丝，简单却好吃。四川的榨菜，脆嫩鲜香，和欧洲的酸黄瓜、德国的甜酸甘蓝齐名。肉丝炒一炒，榨菜一拌，咸淡爽口，下饭又下汤。城乡小饭馆里，这菜一年四季不缺，家常得像老朋友。

辣子鸡，川菜里的硬菜。鸡腿肉炸得酥脆，裹上辣椒，甘香扑鼻，带着点椒麻味。小馆子里的辣子鸡最有灵魂，端上来热气腾腾，抓一把啤酒就着吃，爽到飞起。鸡肉得炸得外皮金黄，咬下去嘎嘣脆，肉还滑嫩。

夫妻肺片，川菜里的全能选手。牛肉、牛肺、牛心、牛舌、牛肚，啥都敢往里扔。卤好切片，浇上酱油、红油、辣椒、花椒面，颜色金红，麻辣鲜香，吃一口满嘴都是幸福。这菜全国人都爱，四川人更是拿它当骄傲。

开水白菜，川菜里少见的清淡派。别看名字简单，做法可不含糊。鸡汤得吊好几小时，汤清得像水，鲜味却浓得化不开。大白菜心往汤里一煮，简单调味，入口清爽。这菜上过国宴，川菜的“高雅”担当。

北京的川菜馆子现在多得数不过来，可老味道却不好找。以前的峨嵋酒家有太白鸭、干烧海参，四川饭店有担担面、红油水饺，力力餐厅有怪味鸡、锅巴三鲜，每道菜都让人回味无穷。可如今，九成川菜馆都主打麻辣，重庆烤鱼、水煮鱼成了招牌，传统功夫菜慢慢被挤到角落。