麻辣鸭货

主料：

鸭附件产品5000克。

香料：

白芷35克、良姜30克、香砂20克、桂皮20克、香籽20克、槟榔片20克、甘草15克、小茴香15克、白蔻15克、草果8克、香叶8克、丁香3克。

配料：

食用油2000克、炒糖色600克、福建辣椒王500克、食盐400克、四川大红袍花椒150克、干青花椒100克、鸡精100克、味精100克、冰糖50克、高度白酒20克。

制作：

1、首先将准备好的鸭附件产品放入清水中解冻，解冻后换一下清水，继续浸泡，浸泡出血水，备用。

2、把浸泡好的鸭附件产品放入锅中，加入适量清水淹没，加入少许高度白酒，大火烧开后撇去浮沫，焯水3分钟，捞出放入清水中断凉，清洗干净，捞出沥干水分，备用。

3、不锈钢桶中加入清水30斤，放入香料：白芷35克、良姜30克、香砂20克、桂皮20克、香籽20克、槟榔片20克、甘草15克、小茴香15克、白蔻15克、草果8克、香叶8克、丁香3克，再放入福建辣椒王500克、四川大红袍150克、青花椒100克，再加入食用油2000克、炒糖色600克，大火烧开后小火煮20-30分钟左右，待香料味出来后，下入鸭附件产品，先放肉多的和耐煮的，比如：鸭腿、鸭脖、半片鸭等，十分钟后再放入其他调味品和不耐煮的鸭附件产品例如：鸭头、鸭翅等，再煮10分钟后关火浸泡30分钟后即可出锅。

温馨提示：

卤完鸭附件产品后还可以卤煮素菜，例如：豆皮、土豆片、藕片、海带结等。

卤制方法：

1、把卤煮鸭附件产品的卤水过滤出来一部分，再加入等量清水，再加入适量食盐、鸡精、味精烧开后即可卤制素菜。

2、素菜要一个品种一个品种的做，根据自己所有的口感来控制火候时间即可。

柏枝锅巴炒腊肉

食材：

腊肉、腊排骨、鲜柏枝、红辣椒15克、干红花椒15克，姜、蒜片10克、味精6克、料酒5克、白糖5克、盐少许、蒜苗20克。

制作方法：

1、腊肉燎去毛茬，与腊排骨一同用温水泡3~5小时，取出后冲洗干净，入清水文火煮40分钟去除多余盐分，捞出后将腊肉改刀成薄片，腊排骨砍成3厘米的长段。

2、鲜柏枝取嫩芽放入淡盐水里浸泡半小时杀菌消毒，捞出冲洗干净待用。

3、锅巴入五成热油里稍炸至酥脆，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

4、锅入菜籽油200克烧至四成热，下鲜柏枝芽50克炸10秒至出香，捞起待用；接着倒入腊肉片150克、腊排骨段100克煸炒至油分析出，放干红辣椒、干红花椒各15克，姜、蒜片各10克，加味精6克，料酒5克、白糖5克、盐少许，撒蒜苗20克翻炒几下，将柏枝芽倒回锅里中火翻匀，起锅倒在锅巴上即可走菜。

小提示：

1、柏枝芽要先在油锅里过一下油，然后捞出，快起锅时再放入，一是防止在锅里炒制太久，颜色变深、质感变蔫；二是避免柏枝香气过浓，有些人吃不习惯。

2、倘若腊肉、腊排骨颜色较浅，可适当加点老抽提色。

3、柏枝芽不能食用，只是为了取其味道。

蜜醋脆皮虾

食材：

明虾300克、姜松50克、零添加酸造米醋20克、蜂蜜20克、盐2克。

做法：

1、明虾去虾须虾腿，腹部片一刀。

2、明虾用沸水汆一下，再沥干水分放入热油中炸2遍，使虾壳酥脆。

3、蜂蜜、盐和糖加零添加米醋融合，下入炸好的虾翻挂匀酸甜汁出锅。

4、中间点缀炸姜松即可。

校对 黄豪