诚如这个问题下，一众生物学大佬所言，玉米雀食不适合当饭吃。

能吃的时候，都是青嫩的苞谷棒子，偶然赶上美帝花了几十年心血磨合出的「水果玉米」，也不能保存太久，容易「萎宁」（干枯失水），最后被细菌和小虫子毁掉。

所以嘞，鲜的时候当菜（或水果，或半粮食）吃，只有老熟了，才能跟大米、小麦一样，接受主粮类的洗礼、安排。

但是，玉米一旦老熟了，情况就变得不可预料。

老熟的玉米硬而且韧，单粒种子种皮的麸质结构稳定，别说直立猿退化的牙口，寻常石磨也很难将之碾碎、分离。

更要命的是，玉米的胚芽——未来发芽长出叶子的部位，还含有大量植物油，就是著名的「玉米胚芽油」，一磨碎了，很难清理，还会粘住工作器具。

当然还有一点，那就是农民大叔大妈废了九牛二虎之力，终于把老硬玉米粒变成了玉米粉，然后就发现，这玩意儿……怎么着都粘不起来啊！

原因很简单：玉米、高粱一类种子里，缺乏「谷胶蛋白」。

小麦里富含谷胶蛋白，这玩意儿遇上水分子，有个特性——让蛋白大分子手拉手形成蛋白质网络，于是就能揉成面团儿。

玉米没有，那得了，玉米粉就一坨儿瘫在那儿，甭说上酵母菌，下锅煮也没法「拉黏儿」。

所以在很多年前，缺乏白面的古人，想出来一个「绝妙」的法子：

玉米面与榆皮面糅合，做「杂合面」来吃。

至于什么是榆皮面……鼠放俩图给各位掌个眼。

榆皮面富含多糖、糖蛋白，以榆树皮里的树胶、树生黏液形态存在，遇上水分子就会以树胶的效果，代替谷胶蛋白的作用，「拉住」玉米粉，迫使之黏合成团。

连古代青黄不接时常见口粮——榆树皮都砸下做「代面粉」了，就为了调和玉米粉，古人的感受可想而知。

这也推出来题主的疑问——为什么玉米会成为世界三大主粮之一？

因为相比于榆皮面，玉米粉再怎么不容易黏成团、不容易吃，它……好歹是真的粮食。

它含有真的淀粉、蛋白质与油脂，就算它缺乏关键的谷胶蛋白、种皮硬到难加工，它也能有可供唾液淀粉酶分解的淀粉多糖，能够解一时之急，还能填饱人的肚子。

更何况，它的成熟期短暂，产量又非常高。

自公元1551年（明嘉靖三十年）它正式扎根中原开始，仅200年，它就在南北东西同时立足，每一个县的县志都有它的种植记载。

耒麰之属五：大麦、小麦、玉麦（玉米）、燕麦、秃麦。——《大理府志 · 物产》，公元1562年

玉蜀黍，俗名玉米……此种近时楚中遍艺之。——《沅州府志》，公元1758年

居民相率垦山为垄，争种之（玉米）以代米。——《辰州府志》，公元1765年

清代「康雍乾盛世」时，我国人口呈现大爆炸，数以亿计的人口，仰赖的粮食已不是传统稻麦能包揽。

来自美洲的玉米、土豆、红薯就成了重要的种植对象，尤其是玉米，它的产量决定着一般百姓的生死。

不能因为在上世纪90年代之后，解决了粮食问题，就如此轻视玉米。

最后吐个槽：

现在各位犯不上去吃老硬的玉米，都已经是喂牲口的饲料，当然，青玉米也是。

没有玉米源源不断供给果实、随时大面积量产的能耐，养得了这么多猪猪、家禽还有牛马驴骡子？

更何况，玉米胚芽油、玉米糖浆之类，都是直接来自玉米的加工食材原料，为现代生活提供了多少便利~