一口锅里红油翻滚热气腾腾，这画面让人想起家乡过年时的热闹。很多人从前把开一家火锅店当成稳稳的未来规划。不用请大厨，底料送上门，切菜涮肉，看着就行。那些手里有点积蓄的普通人觉得这比其他生意稳当多了。

如今街头巷尾走一圈，锅底下的火却烧得不同往日。以前客人一到就能坐下来，现在汤已经凉了。旺铺转让的红纸一封接一封，旧海报还在下面压着没揭走。

楼下的火锅店换招牌比换手机壁纸还勤。上次周末去还排队等着，现在再去招牌换成水果店了。原来那家排队店，短短两个月就变了模样。

一家开了十四年的网红火锅店上上谦终于撤了。以前它有三十多家门店，单日收入能到一百五十万。现在店面空着不说，很多人还在琢磨这是怎么回事。

有人说现在没人爱吃火锅了，其实这说法不对。火锅市场每年都在扩大，关店潮其实是行业里自己找的路子。别让外面的环境背黑锅。

数据摆在那儿。截至二零二六年五月，全国火锅店净增长为负。算下来超过十九万家店就这么离开了。

线上却完全不一样。今年上半年火锅品类交易增长超过百分之八十，下单的人数还涨了百分之五十五。这变化让人纳闷。明明线上好好的，线下却冷清下来。是不是大家都不爱吃火锅了呢。

那些关门的店，多半是自己把路走窄了。明星开的店最引人注目。比如陈赫的贤合庄，当年全国超过八百家门店，加盟费收得不少。到二零二五年十一月，只剩二十五家还在。加盟商亏得厉害，甚至跑到总部拉横幅。

郑恺的火凤祥也一样。巅峰时两百家店，现在只剩零头。明星店的毛病明显，开业靠粉丝站台，价格定得高，菜品却没啥新意。薛之谦后来也说过，做回艺人后真没心思搞餐饮了。这种想法把餐饮当成副业，靠流量来赚快钱，回头客自然不会再来。

除了这些明星店，更多的传统火锅店死在竞争上。街上看过去，十家店装修差不多，锅底都是牛油汤，菜品也都是那些冻货。大家只好打价格战。你卖得贵我卖得便宜，结果食材质量掉下来，服务跟不上。

两年来人均消费从八十多元降到七十多元，满意度却没怎么涨。这种做法就像搬起石头砸自己的脚。那些客单价卡在八十元左右的店，日子尤其难过。上面比不过服务好的大品牌，下面又被小火锅抢走生意，成了中间的夹心。

有人会问，既然大家都亏，怎么还有品牌在开新店甚至活得不错。这得看对比。就在传统店和明星店遇到难关时，另一些店找到了活路。比如山中无老虎鱼蛙火锅，主打有料的锅底，一道首创的凤爪蛙蛙煲让销量不错。二零二五年一年净增门店超过四百家。

云南的菌彩野生菌火锅就不卷牛油羊肉，直接用野生菌当锅底。老板花三年时间稳供应链，和两百多户菌农合作，保证了品质。现在全国开了三十二家直营店。

这些年轻人吃火锅，不只是填饱肚子，更要吃出特色和新鲜感。Z世代小镇青年精致妈妈是主力，他们不在乎是不是明星开的，更看重食材新不新，锅底有没有新意，拍照效果好不好。

很多倒闭的店，正好栽在没特色上。以前靠地段就能赚钱的时代过去了，现在线上流量才是关键。社区小店靠短视频做起来，生意照样红火。

火锅这个行当门槛低，本来是好事。可门槛低也意味着更需要真功夫。如今存量竞争时代，线上流量和数字工具已经摆在前面。供应链不再只是简单买卖，而是品牌竞争的核心。

能不能活下去，得看老板们能不能放下浮躁，真正去琢磨那一口锅里的学问。