王阿姨今年63岁，退休后最大的乐趣就是给家人做饭。她总觉得外面餐馆的菜味道不够“足”，每次炒菜都要加好几勺蚝油和酱油提鲜。

直到上个月体检，胃镜检查发现她胃黏膜有异常增生病变，医生严肃地告诉她：“这可能是癌前病变，与长期摄入某些调味品有关。”

听完诊断结果，王阿姨愣在诊室里，她从未想过那些让菜肴美味的调味料，竟可能悄悄损害健康。更让她诧异的是，医生指出的四种常用调料，几乎每天都出现在她的厨房里……

很多人在家烹饪时都习惯性地使用各种调味品来提升菜肴口感，却不知道某些常见调料在高温烹饪或过量使用时，可能产生致癌物质。今天我们就来聊聊那些可能潜伏在厨房里的健康隐患。

调味品与癌症风险的科学关联

厨房里常见的调味品在高温烹制过程中，会发生一系列化学变化。当温度超过120℃时，部分调味品中的成分可能转化为潜在致癌物，如亚硝胺、丙烯酰胺等。

这些物质长期在体内积累，可能造成细胞DNA损伤，增加患癌风险。

蚝油真的会致癌吗？这是许多人关心的问题。实际上，纯正蚝油本身并不直接致癌，但它含有大量食盐和部分添加剂。当蚝油被长时间高温加热或储存不当时，其中的成分可能发生变化。

尤其开封后未冷藏保存的蚝油，极易滋生霉菌并产生毒素。长期摄入含此类毒素的蚝油，会在一定程度上提升罹患肝癌的风险，需谨慎对待。

那么，哪些调味品更需要我们警惕呢？

四种需谨慎使用的调味品

食盐及其衍生品是首位需要控制的调味品。高浓度盐分可直接损伤胃黏膜屏障，使胃壁更容易受到致癌物的侵袭。

研究表明，每日食盐摄入量每增加5克，胃癌风险相应增加12%。除了明显的食盐外，许多酱料中都含有“隐形盐”，如酱油、豆瓣酱等。

第二大风险来自味精（谷氨酸钠）。虽然美国FDA将味精列为“公认安全”的食品添加剂，但高温烹饪时，味精可能转变为焦谷氨酸钠，这种物质在动物实验中显示出一定的神经毒性和细胞损伤作用。

更重要的是，含味精的菜肴往往使人食欲大增，间接导致过量进食和肥胖，而肥胖是多种癌症的明确风险因素。

第三类需要注意的调味品是富含糖分的酱料，如番茄酱、烧烤酱、照烧酱等。这些酱料在高温烹调时，其中的糖分与氨基酸发生美拉德反应，可能产生丙烯酰胺。

国际癌症研究机构已将丙烯酰胺归类为“可能人类致癌物”。实验数据显示，长期摄入高丙烯酰胺食物的小鼠，其多种器官肿瘤发生率明显上升。

第四种容易被忽视的是含有亚硝酸盐的调味品。一些加工酱油、调味酱中可能含有亚硝酸盐作为防腐剂，它们在胃酸环境下可转化为亚硝胺类化合物，这些化合物是明确的强致癌物，与食管癌和胃癌密切相关。

长期过量使用的健康后果

坚持高盐调味品烹饪，五年后消化系统可能面临多重威胁。胃黏膜在长期高盐刺激下，会经历炎症-萎缩-肠化生-异型增生的癌变过程。

长期依赖含糖调味品，八年后代谢综合征风险增加62%。过量的糖分摄入会导致胰岛素抵抗和慢性炎症状态，而慢性炎症是癌症发展的温床。

特别是胰腺癌、肝癌等消化系统肿瘤，与长期高糖饮食有明显关联。

持续使用含味精调味品，三年后味觉敏感度可能下降41%。这意味着需要更多调味品才能感受到相同程度的鲜味，形成恶性循环。

更令人担忧的是，部分人群对味精敏感，可能出现头痛、面部压力等不适症状，影响日常生活质量。

常用含亚硝酸盐调味品，七年后食管损伤风险增加28%。亚硝胺类化合物可直接损伤食管黏膜细胞DNA，导致抑癌基因失活，从而加速癌变进程。

健康烹饪的实用解决方案

控制调味品使用，这五招简单有效：首先，尝试“阶梯式减盐法”，在三个月内逐步减少食盐和含盐酱料的使用量，让味蕾慢慢适应。

研究显示，坚持低盐饮食4-6周后，78%的人会逐渐喜欢上天然食物的原味。

第二，巧妙使用天然香料替代人工调味品。葱、姜、蒜、洋葱、香菇、柠檬汁、香草等天然食材富含天然鲜味物质，既能提升菜肴风味，又不会增加致癌风险。

第三，改进烹饪方法是关键。多采用蒸、煮、炖、凉拌等低温烹饪方式，减少美拉德反应产生的有害物质。

第四，合理储存调味品不容忽视。蚝油、番茄酱等开启后必须冷藏保存；油脂含量高的调味品如芝麻酱、花生酱应远离灶台，避免高温加速变质；所有调味品都应在保质期内使用完毕。

第五，学会阅读调味品标签是必备技能。选择添加剂少、钠含量低的产品，警惕标签上出现的“亚硝酸钠”、“焦糖色”等可能有害的成分。

健康，其实就在每天的小事中。从今天开始，不妨试试减少调味品的使用，品尝食物最天然的味道。养成良好的烹饪习惯，不仅能降低患癌风险，还能重新发现食物本身的魅力。

参考资料：1.《中国居民膳食指南科学研究报告(2021)》2.《食品中致癌物风险评估与防控》3.《中华预防医学会调味品使用健康指南》4.《亚洲人群饮食与胃癌风险关联性研究》5.《食品安全与营养健康白皮书》6.《烹饪方式对食物营养成分及安全性影响研究》

编辑：陈方

一审：李慧

二审：汤世明

三审：王超