卤味市场的风向似乎在悄然转变，“绝味食品”（股票代码：603517）近期公布的半年报揭示了其面临的挑战。报告期间，公司营收滑落至28.2亿元，同比减少了15.57%，归属于上市公司股东的净利润更是大幅下跌40.71%，仅录得1.75亿元。

这并非绝味食品首次面临业绩下滑。回顾2024年全年，公司的总收入为62.57亿元，同比下滑13.84%，归母净利润为2.27亿元，同比降幅达34.04%，创下自上市以来的利润新低。如今，上半年的数据进一步恶化，显示公司正步入更为严峻的困境。

外部环境对卤味行业构成了不小的压力。2025年上半年，据国家统计局数据显示，餐饮收入在社会消费品零售总额中的同比增速放缓至4.3%。消费者变得更加价格敏感，非计划性消费减少，这对依赖即时消费的卤味行业带来了不小的冲击。绝味食品在卤味赛道中的竞争对手，如煌上煌、周黑鸭和紫燕食品，上半年收入也均出现下滑，但绝味食品15.57%的降幅尤为显著，凸显了除外部环境外的内部经营问题。

绝味食品的核心业务疲软是业绩下滑的主要原因。上半年，鲜货类产品营收为21.12亿元，较去年同期的26.12亿元减少了5亿元，下滑幅度超过19%，占主营业务收入的比重也从79.88%下降至76.59%。具体来看，禽类制品（主要是鸭货和鸡货）收入15.91亿元，同比下滑20.8%；蔬菜产品和其他产品收入分别为2.77亿元和2.26亿元，同比降幅分别为11.6%和14.3%；畜类产品收入更是不足0.2亿元，整体呈现下滑趋势。

尽管包装产品上半年表现亮眼，收入同比增长16.3%至2.28亿元，但由于其营收占比不高，难以有效对冲鲜货类产品的下滑影响，无法拉动整体业绩回升。为提振销售，绝味食品在营销上投入巨资，广告宣传费用达9231万元，同比增加超1420万元，然而这笔投入并未能扭转销售颓势。上半年，销售费用总额为2.83亿元，同比下滑5.2%，但由于营收大幅下降，销售费用率从8.9%攀升至10%。

管理费用因职工薪酬增加而同比提升10%，研发费用也因数字化投入加大同比增长9.44%。多重费用压力叠加，导致公司净利润降幅远超营收降幅，盈利能力持续减弱。产品销售不畅与渠道收缩密切相关，卤味销售高度依赖线下门店，而绝味食品此前凭借加盟模式迅速扩张，至2023年年底门店总数达15950家。然而，2024年公司未在年报中披露门店数量及增长情况，市场普遍预计其规模收缩。2025年半年报中，绝味食品仍未公开门店数据，但据华创食饮研报指出，闭店数目过多且单店经营压力犹存。截至9月3日，绝味在营门店数量已减少至10838家，较2023年底减少了超5000家。

门店收缩背后是加盟商信心的减弱。财务数据上，截至2025年6月，绝味食品合同负债为1.43亿元，同比下滑9.4%，作为“已收款待发货”的指标，合同负债下滑意味着下游渠道对公司产品未来销售预期趋于谨慎。更直观的信号来自加盟商管理收入，上半年该业务收入为2712万元，较去年同期下滑明显，从侧面印证了加盟商数量的缩减。近期，开源证券也因绝味门店经营承压，下调了公司2025年至2027年的盈利预测。