□　赵崇明

　　小城昭平，地处八桂大地中东部，桂江由北至南蜿蜒穿行，形成巨大的臂弯将小城的群山环绕。这里青山如黛，云水如烟，风光旖旎。北宋末年，中原客家人跨过梅关古道迁徙至广东梅州，至明朝万历年间部分客家人经由潇贺古道迁徙至昭平及周边。民以食为天，千百年来，客家人对于饮食的秉承与改良，不断在传承中创新，在融合中蜕变，逐渐形成了享誉两广地区的客家美食文化。

　　甘香软糯，滋味悠长的北陀客家粉蒸肉，则是客家代表美食中的一道响当当的硬菜。

　　邱民兴，昭平北陀客家人，系昭平一家饭店的行政总厨，也是县级非物质文化遗产代表性项目“北陀客家粉蒸肉制作技艺”第四代传承人。癸卯兔年夏，芒种过后的一天清晨，东方既白，我随邱先生驱车前往其故乡——昭平县北陀镇乐群村，深入了解北陀客家粉蒸肉考究的食材及用料。

　　走进客家人聚居的小村落，云雾缭绕着连绵起伏的大山，这里绿树葱茏，溪水潺潺，展现在眼前的是一幅恰美清幽的山水田园画卷，令人身心愉悦，豁然开朗。

　　一方水土孕一方食材，制作传统地道的北陀客家粉蒸肉，猪肉的选材是关键的第一步。邱先生将我领进一户农家的猪舍，指向这些体型膘健的肉猪：“家家户户基本上都是自种的猪菜搭配米粥及麸糠作为猪的食物源，这里地处山区，食肆酒楼不多，杜绝了喂食酒楼回收的泔水。加持负离子含量极高的空气环境及天然优质的水源，在品质上有效地保证了肉质的原生态性，这样产出的猪肉烹制后肉香浓郁，口感细腻且弹牙。”看到农户家有刚宰杀的猪，邱先生随即买下小半扇五花肉，带我朝自家院子里走去。

　　选材关键的第二步，非用料考究的红曲米莫属。秘制手工研磨的红曲米粉，便是粉蒸肉的魂。

　　在邱家小院屋檐下，蔚然摆放着一个颇有年份的石磨。“传统技艺制作粉蒸肉，多以大米，红薯或者土豆制粉；红曲米则是天然的色素，由大米作为原材料发酵而成，其对蛋白质有很强的着色力，搭配五花肉烹制，健康且外观艳丽，色香味俱全。”邱先生一边讲解，一边将红曲米慢慢倒入磨臼中研磨成粉，这种原始的研磨手法，能够有效保证红曲米营养成分的稳定性和粘合度。不多时，重要的两样主材已经备齐，我们打道回饭店，开始制作美食。

　　大厨的表演开幕。用葱姜水将五花肉浸泡一刻钟——以此起到去腥增鲜的作用，而后洗净控干水分，摆上案台，开始切肉。切肉，言似简单，在一丝不苟的厨师眼里，非一日之功。邱大厨刀法细腻，动作娴熟，顺着五花肉纹理切割成厚约半公分、火柴盒宽窄的长方块。这样的粉蒸肉大小适中，易于入味，也便于进食。邱大厨一边忙活着，一边侃侃而谈：“年轻时，我也曾南下进厂打工，生活的不易、岁月的洗礼从未冲淡过我对烹饪美食的执着与热爱，烹饪和其他工作其实也是触类旁通的，要沉得住气，经得起时间的考验，烹饪是一种功夫，也是一种心境的流露。”

　　柴火起灶，蒸锅上屉，静待盛宴的开启。

　　灶火烈烈，热气蒸腾。采以木柴这种原始的燃烧媒介，更能赋予食物雄厚的镬气，肉质的本味得以充分释放。

　　先大火烧开，激发红曲米的魂与五花肉的魄；继而中火慢蒸，红曲米粉渗入肉类肌理，两者的搭配，在热力作用下逐渐释放核心鲜味——谷氨酸，荤素得以巧妙融合；再小火蒸煮入味，油脂度得以完美平衡，以此获得极富层次的口感。

　　炊烟袅袅升起，在无尽的遐想中，香味开始浑然外溢。三刻钟后，收火，卸笼，起锅，霎时间，北陀客家粉蒸肉的香味扑鼻而来。

　　大名鼎鼎的北陀客家粉蒸肉已端上桌面。粉蒸肉在蒸腾的水汽中浮现，圆润饱满，色泽红亮，粉裹着肉，肉粘着粉，丝丝入扣，泛着令人垂涎欲滴的油光。淋上少许瑶山特色茶籽油，瞬间便有了大山青涩的气息，再撒上一把葱碎，为这道客家硬菜画上点睛之笔。

　　我早已按捺不住这美食的深度诱惑，起箸，入口糯而清香，酥而爽口，嫩而不糜，油而不腻，香味浓郁，滋味醇厚。瘦肉蒸得软而不柴，有嚼劲，肥肉油润润的，在舌尖瞬间融化，口口都能吃到肉和裹得均匀、喷香喷香的红曲米粉，自然之味、调和之味、发酵之味三者产生共鸣。茶籽油富含不饱和脂肪酸，能够促进人体对矿物质的吸收，搭配红曲米粉可有效消除肉类中的油腻。

　　不多时，一碗米饭就已见底，继而再添一碗。

　　山色苍茫欲翠滴，水韵逶迤皆丹青。一切的人间烟火，都是时间留下来的滋味。每一个游子对味蕾的记忆，对家乡的真挚挂念，每道珍馐佳肴的背后，都隐藏着制作者对美食文化的开悟。

　　山依偎着水，水映照着山；山水的赐予，镌刻着自然食材的味道。荤与素的合理搭配，触碰着味蕾，焕发了欣喜；山与水的完美交融，似一段悠扬婉约的山谣、一曲质朴清幽的渔歌，令人神往，令人回味。