食用油的分类、营养成分及注意事项如下：

分类

食用油主要分为植物油和动物油。常见的植物油包括粟米油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、芥花子油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等。

营养成分

食用油是提供人体热能和必需脂肪酸、促进脂溶性维生素吸收的重要食物。其中，不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的含量是衡量油脂营养价值的重要指标。植物油所含的这两种脂肪酸通常比动物油高。

注意事项

选择建议：消费者在选择食用油时应注意其脂肪酸的组成。饱和脂肪酸含量较高的油（如动物油）相对不那么健康，而饱和脂肪酸含量较低的植物油更为健康。但每种食用油都含有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，不存在只含某一种脂肪酸的油。

食用量：一般人群的食用油摄入量应控制在每天不超过25克。对于老年人、血脂异常的人群、肥胖人群等，建议进一步减少摄入量。

选购技巧：在选购食用油时，应注意以下几点：

颜色：精炼程度越高，油的颜色越淡。

透明度：选择清澄透明的油，透明度越高越好。

气味：取一、二滴油放在手心，双手摩擦发热后，闻不出异味（如哈喇味或刺激味）。

综上所述，选择食用油时应考虑其脂肪酸组成、个人健康状况和烹饪需求，适量摄入，并注意选购时的细节。