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选对肉炖好汤，清炖牛肉暖全家，一口入魂的家常味
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知识产权服务中心
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拓荒牛
2025-10-05
![](https://img2.tuohuangzu.com/uninf/images/202510/2025100503351073756.png"></div><p>选对牛肉是清炖的第一道关。牛腩和牛肋条是天生的好搭档，前者带着均匀的筋膜，炖透了会变得软糯弹牙，后者肥瘦相间，煮出来自带油香。菜市场的肉摊前，得仔细挑那种颜色鲜红、用手指按下去能慢慢回弹的肉，表面不能有过多水分，筋膜的分布要像天然的花纹一样舒展。买回家的牛肉不用急着处理，先在清水里泡上两小时，让水流带走肉里的血水，中途换几次水，直到盆里的水变得清亮。这个过程像给牛肉做减法，去掉多余的杂质，才能让炖出来的汤澄澈得能看见锅底的姜片。</p><p>处理牛肉时的火候藏着大学问。冷水下锅是不变的规矩，水量要没过肉面两指，大火煮开的过程中，会有一层灰褐色的浮沫浮上来，得用勺子轻轻撇掉，动作要慢，别把底下的汤带出来。等浮沫撇干净，牛肉的边缘已经泛出熟色，这时候捞出来用温水冲洗，千万不能用冷水，)
