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吃咸菜到底会不会致癌？对身体是好是坏？牢记4点，降低健康风险
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知识产权服务中心
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拓荒牛
2025-04-18
![](https://img-s.msn.cn/tenant/amp/entityid/aa1bvkl0.img"><p>一、咸菜与健康风险：科学角度解析</p><p>首先要明确的是，关于咸菜与健康风险的讨论，不是空穴来风。世界卫生组织将腌制蔬菜分类为2b类致癌物，这意味着腌制蔬菜可能对人类有致癌风险，尽管这种风险并不像吸烟那样高。</p><p>在腌制过程中，蔬菜本身含有的硝酸盐，在一定条件下，会转化为亚硝酸盐。虽然亚硝酸盐在某些情况下对人体有益，比如可以抑制某些有害细菌，但它同时也是2a类致癌物，对人体存在中等毒性影响。</p><p>研究表明，在腌制过程中，食品内的亚硝酸盐水平会经历变化。特别是在腌制的头四到八天，亚硝酸盐的含量会上升至峰值，然后逐渐下降。当腌制过程持续到大约一个月时，亚硝酸盐的含量几乎降至零。</p><p>这说明腌制食品的致癌风险并不是固定不变的，而是会随着腌制时间的延长而改变。</p><img)
