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冰淇淋中的化学
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知识产权服务中心
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拓荒牛
2026-01-07
![](https://img2.tuohuangzu.com/uninf/images/202601/2026010710364444363.png"></p><p>对于普通的液体，大量细小气泡的存在也就意味着大量气液界面和显著提高的表面能，这会导致体系的热力学不稳定，就好比一杯清水不管再怎么用力搅打，一旦停止搅拌气泡都会快速破裂。但生活经验告诉我们冰淇淋中的气泡并没有这么不稳定，这就要归功于冰淇淋中会自发吸附在气液界面的组分——脂肪颗粒。这是由于脂肪/空气界面的能量相比于脂肪/水更低，所以脂肪颗粒倾向于围绕空气腔排布，使得体系的吉布斯自由能最低。同时脂肪作为类固体颗粒的存在也间接增加了空气-水界面膜的强度，从而可以得到稳定的空气腔，使得冰淇淋保持在“蓬松的奶油状”。</p><p><img)
