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从高价到平价，海底捞的“焦虑”藏在菜单里
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业财融合服务中心
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拓荒牛
2025-07-11
![](https://img2.tuohuangzu.com/uninf/images/202507/2025071103034343357.png"></p><p>图源：小红书用户@寻找雅典娜</p><p>另有网友发帖显示，海底捞还在天津开出过地摊，餐品包括钵钵鸡、冒菜，以及德式小麦啤酒等。其中，钵钵鸡素菜1元一串，荤菜3元一串。</p><p>海底捞这样的经营探索可追溯至更早的2023年。2023年6月，青岛网友就发文称，海底捞推出了夜市摆摊，“据说是全国首家”。当时经营的餐品包括16元一份的现炸酥肉、18元一份的冒脑花以及9.9元一份的毛血旺。</p><p>更大的尝试，是将整个门店都改换“场景”。在杭州、广州、上海、郑州等地，海底捞推出了夜宵主题店。每晚的22点到24点，顾客可以在这里看到男模脱衣扭腰、潮男打碟，另外还能点上一杯鸡尾酒，享受一对一的调酒服务。</p><p>海底捞在2024年的年报中提到，2024年，海底捞陆续推出了包间店、亲子主题店、夜宵主题店以及与大型企业合作的企业店等不同形式特色场景店。在2025年，海底捞将依然以“快乐”为核心，打造多样化的场景主题门店。</p><h2>海底捞“与己不同”的创新</h2><p>在2025年度的业绩展望中，管理层提到了三点。其中前两点，一是持续提升海底捞的就餐体验，“包括不断精进服务能力，为顾客进一步提供增值服务，及数字化运营赋能管理”；二是，继续探索多元化经营策略，实施“红石榴计划”。</p><p>简单来说，海底捞一方面要提升单店的经营效率，另一方面，要尝试其他的品类、业态，乃至于经营模式。</p><p>2025中国餐饮产业节上，海底捞董事会副主席周兆呈对这两方面有更清晰的表述。他用相当篇幅向与会者阐述了海底捞“与己不同”的创新理解。他说，“海底捞希望建立起这样的创新理解，转化到日常经营中。既有商业模式的大创新，也有菜品研发、日常管理与服务动作的微创新。”</p><p>关于提升单店的经营效率，海底捞的做法是将门店的运营权力进一步下放一线门店和员工手中。海底捞在2024年报中说明，“每家海底捞继续根据其所处商圈和日常客流情况，在产品、场景、价格三个方面做出灵活调整，以满足顾客各种需求。”因此，海底捞各门店推出的摊位外摆、自助早午餐乃至于露营火锅、校园火锅、企业火锅等多种餐饮场景的拓展都可看作这一要求的具体落地。</p><p>海底捞已经将其制度化。周兆呈提到，海底捞现在形成了“自上而下的创新提案机制”。他表示，“每天各门店都会收到数以百计的创新提案，由门店经理或区域负责人评估是否要采纳。”</p><p>在向外探索多元化经营策略方面，海底捞主要实施了“红石榴计划”。按照海底捞的说法，该计划将打造“新品牌、新店型、新模式、新理念”，推动公司向多品牌、多层级发展。目前，海底捞通过“红石榴计划”布局超过十个第二品牌，覆盖烘焙、烤肉、烤鱼、小火锅、麻辣烫、砂锅菜多个餐饮品类和业态。</p><p>不过，海底捞多年前就推出过u鼎冒菜、苗师兄香锅、小嗨火锅等子品牌，但都没有太多声量。</p><p>现在进展比较成功的是2023年年底推出的焰请烤肉铺子。据窄门餐眼数据，该品牌已经覆盖17省36个城市，在今年5月达到50家后，现有门店数量达到58家。</p><p>除此之外，海底捞正在以更稳妥的加盟模式拓展下沉市场。相比一二线市场趋于饱和，三线及以下城市成为海底捞可挖掘的新增量。不过，深入下沉市场意味着海底捞的经营风险也大为增加。于是，去年3月，海底捞宣布启动加盟。</p><p>到今年5月，海底捞收到的加盟申请超过2万份，但在一年多的时间，海底捞只开设了13家加盟店。</p><h2>焦虑的海底捞，在存量里搏增长</h2><p>2024年，海底捞服务人次从2019年的2.43亿攀升至4.14亿，创六年新高。店均服务人次达30.3万，翻台率提升至4.1次/天，均为五年内最高值。</p><p>尽管客流量增长，海底捞的业绩增速却双双放缓。)
