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两种鱼已被列入“致癌名单”，吃多了致癌，可信吗？告诉你真相
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拓荒牛
2025-09-29
![](https://img2.tuohuangzu.com/uninf/images/202509/2025092919354961134.png"><p>一、亚硝酸盐与亚硝胺：从腌制到致癌的科学链条</p><p>世界卫生组织将致癌物分为四大类，其中1类为已知致癌物，2a类为可能致癌物，2b类为可能致癌物，而3类则是致癌性不明的物质。</p><p>中式咸鱼之所以被列入1类，是因为其在腌制过程中使用的盐和风干工艺，可能促使亚硝酸盐的形成，而这些亚硝酸盐在一定条件下会转化为亚硝胺，后者是被广泛研究并确认的强致癌物。</p><p>那么，这个被称为“强致癌物”的亚硝胺究竟是如何形成的呢？在传统的中式咸鱼制作过程中，鱼肉在被大量盐腌制后，会进行风干。</p><p>这个过程中，食盐中的钠和鱼肉中的氨基酸发生反应，生成亚硝酸盐。亚硝酸盐在鱼肉中并不稳定，它们会与鱼肉中的氨基酸进一步反应，形成亚硝胺。</p><img)
