软炸虾仁 保持虾原有的鲜美

    食材明细 虾仁400g 鸡蛋 盐 料酒 干淀粉 面粉 

    制作步骤

    1. 虾仁自然解冻后，洗净挑去虾线
    2. 加入盐和料酒，带上一次性手套，给虾仁“按摩”（抓匀），腌制5分钟； 
    3. 加入一个鸡蛋和面粉、干淀粉；先各加入1大勺，在视情况调整； 
    4. 继续“按摩”，时间长一点儿，要感觉到黏黏糊糊、虾仁均匀挂上一层薄浆的程度。这个过程中还可以调整浆糊的浓稠度：太干了，可以稍微加点儿水；太稀了，可以加点儿粉； 
    5. 挂糊后的状态。挂糊不可太过粘稠，否则炸出来的虾仁酥皮太厚，就不好吃喽。挂糊后，静置5到10分钟，让虾仁“休息”一下； 
    6. 起油锅，中火，热锅入凉油，再加热一会儿，用筷子试油温：干净无水的筷子，放进锅中，如果筷子周围出现小气泡，速度较慢，说明油温不够；如果气泡大并快速泛起，还发出快速的“噼啪”声，说明油温高了；如果筷子周围气泡大小均匀、泛起速度较快，油爆声平和，说明油温刚刚好； 
   7. 快速单个下入虾仁，单个下——保证不粘连，快速——保证成熟度一致； 
   8. 全部下入后，立即反面，炸制颜色金黄偏淡时，开大火冲炸几秒钟，同时快速反面； 
   9. 这是肯定是金黄色了，立即捞出，沥干油脂； 
   10. 放在吸油纸上吸去多余油脂，装盘上桌。 
   11. 上桌，做椒盐食用。

    小贴士

    一、选料：优质单冻生虾仁。

    虾仁不同于鲜虾，凭直观基本就能判断优劣。市场鱼龙混杂，假冒伪劣、以次充好比比皆是，擦亮眼睛选虾仁十分重要。一般自然解冻后，肉质硬挺、色泽鲜亮就是品质比较好的了，一定要用生虾仁哦，熟虾仁不适合做软炸虾仁。

    二、入味：尽量少用调味料，先腌制，后挂糊。

    虾仁本身味道鲜美，如果用多了调味料，反而会破坏虾仁的味道，所以一点点盐、一点点料酒足够。先腌制一会儿，让虾仁入味，再挂糊上浆，是我的一贯做法。需要注意的是，腌制时间不可过长，否则虾仁口感就会老。

    三、挂糊：主要材料鸡蛋、面粉、干淀粉，掌握一个关键比例。

    用鸡蛋，炸出来的酥皮薄而酥松，颜色金黄，特别有质感；最重要的是挂糊的粉，面粉和干淀粉混合使用，比例是1:1，这是黄金比例哦，跟一位大厨学来的，十分靠谱。

    四、炸制：油温稍高，下料迅速，成熟一致；炸制时间不要太长，最后冲炸几秒，立即起锅。   

    做软炸虾仁，我一般不会复炸，因为虾仁肉质鲜嫩，非常容易成熟，如果复炸恐怕掌握不好火候，很容易将虾仁炸老。所以，炸制时，油温稍高控制在6、7成热（试油温的方法，在步骤中详解），下料一定要迅速，炸制时间不可过长，出国前开大火冲一下，立即出锅，保证虾仁成熟度一致。关键一点，虾仁出锅后再关火，否则虾仁吃油，口感会十分油腻。最后冲炸，也是为了把虾仁中的油脂逼出来一部分。

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