上世纪90年代上海的百家餐饮剩下不足四成

　　沪上酷暑。乍浦路一家4层酒店内，张茵（化名）正给客人结账，6个人，有鱼有肉有干锅，350元，实惠！但那是整个店唯一一桌。而在上世纪末，这条老牌美食街一度顾客盈门，“大哥大”声声，甚至“还有迎宾小姐侍立两厢”。四川北路相关部门一份数据显示，上世纪90年代的百家餐饮剩下不足四成。晨报记者走访发现，老牌子剩下不足一成。上述负责人说，乍浦路或将转型少油烟的“轻餐饮”，为周边商务楼服务。同济大学房地产研究所所长施建刚教授说，乍浦路无论是地理坐标，还是经济效益，都必须找到更适合自己的路。正在转型中的虹口区，或许是这条传统美食街下一站的起点。乍浦路，成于时代，兴于地段。着眼地图，这条马路在虹口区西南角，东接海宁路、南逢吴淞路、北临外滩、西通四川北路。上世纪90年代初，如此位置可谓得天独厚，被认为仅次于南京路、淮海路。作为“美食街”，乍浦路首次在媒体出现是1992年底。一篇报道提及：有1家开张才两个多月的“王朝海鲜楼”，顾客要怎么吃就怎么吃，要吃什么菜，就烧什么菜。从“有啥吃啥”到“吃啥有啥”，上海人把这叫做“模子菜”。此后，不少媒体津津乐道于乍浦路的一个个热闹夜晚：人声鼎沸，车水马龙。从海宁路到另一端天潼路，霓虹灯铺天盖地，大放异彩。如果不细看，你一定会错过张茵所在酒店门口“营业中”这块小招牌，误以为早已关张。在这幢门面有些老旧的4层小楼，推门而入，眼前充满上世纪90年代上海酒店的特质：“螺蛳壳里做道场”。大堂狭隘，却放着三四张圆台面、1个大冰箱、1个立式空调。扶梯边上，是一格格鱼缸，现在空空荡荡，取而代之的是冷藏海鲜的大冰柜；门口柜面，有一部欧洲复古电话机。当年，这些全是有钞票人装潢的首选。这个中午，本应是生意正好的时段，大堂里却只有一桌客人。尽管如此，张茵仍不失殷勤，随时伺候，点菜、叫菜、催菜、结账、买单。这是这家酒店在乍浦路第27个年头。当年，安徽姑娘张茵还是服务员。至今，她仍记得酒店当年的火爆，“醉蟹每天早上腌几十只，晚上全部卖完。生意最好一个晚上"翻3次桌子"，1个月能赚100万”。现在，当年的竞争对手逐一消失。当年名噪一时的国旺大酒店楼上改住房，楼下成水果店。市研究机构实地调查发现，乍浦路159个网点，其中餐饮62家，占比不到40%，最辉煌时，这一比例几乎是100%。晨报记者不完全调查，剩余62家中，经营10年以上的老牌餐馆只剩10家左右，其余都是小吃店，卖米粉、汤包、拉面、奶茶、炸鸡。

　　新炳记蚝庄是一家两个多月前开张的广式餐馆，每天11点半是一个分水岭，此前，店堂里甚至没有一个食客，一到这个点儿，人开始增多，门口甚至还有不少白领排队。到了下午1点，人又散去，“新炳记”就如同灰姑娘一样，又变回一家安静的小店。此后，一直到晚上打烊，只听到自行车打着铃，在稀少的人群中穿梭来穿梭去，炸油墩子摊的阿婆，等着人来买。“都是附近两幢商务楼内白领来吃午饭啦”，“新炳记”的彭老板略瘦，操一口广东普通话。他说，周末基本就没有食客了。这个汉子不知道的是，10多年前，这里的热闹和冷清完全颠倒，周末和夜晚才是乍浦路美食街的灵魂。还有一个问题让人困惑：2001年《解放日报》报道：饮食服务业的油烟、噪声、泔脚等已成为投诉热点,特别是乍浦路、黄河路等老城区美食街。当时，酒楼老板因为发展需要，协调迁出100多户居民。现在，小吃店只能让自己“迁出”。比如路上一家停业转让的桂林米粉店，老板李伟（化名）来自广西南宁，“我在上海有好几家米粉店了，都挺好的，就这家开不下去”。李伟说，小店不久前遭到投诉，理由很合理：油烟重，影响居民生活。双方争执不下，最终米粉店停业转让。李伟说，前前后后像咸菜骨头饭这样的小店都在这个门面上开过，都不到半年就转让了。乍浦路曾一度试图转型，但没有成功。餐饮业行家分析，乍浦路的水电供应和排污设施是上个世纪30年代的，“卡”住了饭店酒楼的“喉咙”，扩大厨房要受限制；其次，道路狭窄，缺乏停车场，到美食街吃饭，常常考虑停车问题。四川北路相关部门负责人说，随着中心城区旧城改造力度的加大，传统美食街的没落是一种必然。事实上，乍浦路的未来，依然应着眼于它的地理坐标。今年7月，虹口区有关领导在接受晨报专访时说，四川北路正在华丽转身。全长3.7公里的四川北路形成了连续不重复、各具特色的的商业布局：北区段分布运动休闲组团、文化游乐组团；中区段分布百货购物组团、时尚体验组团。对此，施建刚教授支招，乍浦路打造川味一条街、海鲜一条街，或者走快餐形式都行，但必须做出自己的特色。类似少油烟的咖啡馆、快餐店的“轻餐饮”模式，或许是乍浦路下一站的起点。