川菜谱之麻婆豆腐的前世今生

   扒其历史，究其典故：麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，舌尖初次触碰，新鲜的麻辣感能带来令人兴奋；滑入喉咙，豆腐温热鲜嫩，吞咽后余韵不绝，深受食客喜爱，于是大家将它称作“陈麻婆豆腐”。一块寻常豆腐，能够在世界各地风靡百年，“麻辣”和“火候”二字是关键。麻婆豆腐讲究火候。火候讲求变通：将豆瓣酱和干辣椒面下锅时，需要小火，慢慢酝酿出扑鼻香气；下豆腐块时，则需要急火，以保持豆腐的完整鲜嫩。在麻婆豆腐的传承过程中，“变通”二字，正如时大时小的火候，让麻婆豆腐流风余韵，香气远播。今天，我们就给您说道说道这麻婆豆腐里的学问。

（一）原料的选购：

1.豆腐最好选择卤水豆腐（用盐卤[氯化镁]点制的豆腐）。用它做麻婆豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，做出来的豆腐筋道美味。
2.肉末是麻婆豆腐比较重要的配料，一定要用牛肉末，否则绝对不够味儿。
3.此菜中的调料酱是很关键的一步，一定要选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣又香。如果没有这种料，也可选用郫县豆瓣酱，不过入锅前一定要切碎豆瓣。

4.用油要多，只有油多，烹饪的时候豆瓣酱和辣椒面的香气才能都充分发挥到极致。

（二）做法上的要领
        

   1.豆腐切丁，放入烧开的沸水中，转小火，加入3克左右的盐，待水将开未开的时候，将豆腐块捞出备用 [此步骤把豆腐过盐水主要是豆腐会变得筋道，不碎，有弹性]

   2.锅中放入适量的食用油，放入花椒，小火炒香后捞出花椒粒不要。用小火炒香并炒出红润的红油，接着开大火爆香干红椒，蒜蓉，姜丝 [此步骤的火候尤为关键，先用小火炒花椒，待花椒香味煸炒出来后，再转大火爆香葱姜蒜]

   3.转小火，加入肉末继续翻炒至变色，此刻要加之前剁碎的豆瓣酱了 [豆瓣酱要温油下锅，用中小火炒，这样豆瓣酱才不易糊，并且香，能让酱香味儿很好的融合于油中]

   4.锅中放入一小碗开水，加入豆腐丁转小火慢煮至沸腾 [水不要放太多，因为之后我们还要放湿淀粉，略微没过豆腐一点点就好了。另外，尽量不要用铁铲动豆腐，要用双手端着锅晃晃，到最后勾芡的时侯再用锅铲翻动一下，以保障豆腐的完整性]

   5.再次煮开后，放入少许白糖，麻油，倒入20毫升左右的湿淀粉 [放淀粉的目的是让油锅中的调料能更多的浸入豆腐里

   6.装盘后撒上花椒粉、撒上葱花即可 [麻辣的讲究，一定得用川花椒，即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。小葱也有讲究，陈麻婆的小葱，放入盘内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道，这就是其一绝活

   麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、酥、嫩、鲜、香、活八字陈家店铺称之为八字箴言。

          麻 指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒，麻味纯正，沁人心脾。 如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧，谁还会有食欲，谁敢再夹豆腐？

          辣 是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣又香。

          酥 指炼好的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

          嫩 指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。

          烫 就是起锅立即上桌，闻不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水锈味，各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。

          鲜 指全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。

          活 是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。

          辣是一种直来直去的味觉感受，麻婆豆腐体现了四川人身上直爽大气的性格，与盘中麻辣可口的风味，可谓相映成趣，它巧妙地实现了“麻”和“辣”的平衡，一路小跑，几度创新，目前它逐渐成为一道雅俗共赏，走向世界的名菜。