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中国地大物博，美食的形态各异，东西南北对主食的理解也完全不同。但好像唯独煎饼每个地方都有，而且每个地方都变化出了自己不同的特色。
一张煎饼可以包下我们平常吃的任何食物，无论是卤肉、鸡蛋、千张、土豆丝、生菜、粉条，还是诸如香菜、海苔、花生仁这样的辅料；或者是被视作异党的甜口等等。
总之，任何食材与煎饼搭配起来似乎都不突兀，这大概也是它受到人们喜爱的最大原因。
丨呦呦切克闹，煎饼果子来一套
说起煎饼果子，每个人都很熟悉，也都有自己喜欢的加料。薄薄的煎饼皮，可以裹住里脊、香肠、土豆丝等等各式的加料。其实，正宗的天津煎饼果子只有加油条或者薄脆而已。
在天津如果能闻到绿豆面的味儿，就知道这里在摊煎饼果子了。最地道的做法是用小磨磨的绿豆面调成面糊，在鏊子上来一勺摊成薄薄的一层，再打上一个鸡蛋。绿豆面做出来的煎饼皮有韧劲儿，不像白面做的那样粘口。煎饼皮的翻面最考验技巧，既要保证饼皮的完整，又要底层那一面糊地恰到好处。这样才能除了韧劲外，还兼有酥脆的口感。
天津煎饼分两种加料，加果箅儿，就是我们通常说的薄脆；以及加果子的，也就是油条。果箅儿是煎饼果子的灵魂，讲究的是热、鲜、挺、脆、香。抹的酱料也分三种，甜面酱、本地腐乳和油泼辣子。
一套完美的煎饼果子，熟练者必须在两分钟内做完，整个过程可以称得上行云流水。
丨谁说山东煎饼，只能卷大葱
在许多人眼中，山东杂粮煎饼和煎饼果子几乎就是一种东西。但实际上，煎饼果子是从山东煎饼演变而来。山东杂粮煎饼喜欢用麦子、玉米、高粱等杂粮磨成粉，作为摊煎饼的面糊。因为杂粮煎饼用的是杂粮面糊，所以做出来的饼皮要比煎饼果子硬一些。
作为煎饼果子和杂粮煎饼的前身，山东煎饼给人的刻板印象就是拿来卷大葱的。夹大葱只是因为以前物资贫瘠，其实它包容性很强，生菜、粉丝、豆腐、咸菜、海带丝、肉丝都可以卷。
杂粮煎饼有两种摊法，一种是舀一勺面糊倒在鏊子上，再用筢子迅速把面糊摊开；另一种是刮煎饼，也是先倒面糊，再用刮板把面糊刮平。因为杂粮面糊要更稠，流动性更差，通常小摊都是用刮板操作，这样可以在十几秒钟，就可以把煎饼皮刮平，让杂粮饼皮薄而脆。
早餐摊改良的杂粮煎饼，夹的东西和煎饼果子差不多，也有薄脆、油条、里脊、香肠、生菜等等，再加上甜面酱和辣酱两种酱料。其实如果很喜欢吃山东煎饼，自己在家用老干妈，煎一点香肠，卷起来不比外面小摊味道差。
丨唤醒徐州人的一天，早晨的菜煎饼
菜煎饼其实在鲁南、苏北、豫北都非常流行，但各地做法还是有些小区别。从字面上的意思来说，菜煎饼就是把各类青菜，切成细小碎片或者长丝，炒熟之后卷进煎饼里。
菜煎饼的口感比普通煎饼要更薄、更脆。在徐州，它最特别的做法是在鏊子上先摊好一张煎饼，然后把蔬菜，如豆芽、海带、土豆丝、豆腐、各种绿叶菜按照凉菜的做法拌好，再铺在煎饼中间，趁热在上面盖上另一张煎饼，上下交替翻转地烙烤。这样做出来的煎饼才香、酥、脆。
在徐州人的心中，故乡的记忆是和菜煎饼联系在一起的。清晨在街头巷尾，三五人围着一个正在忙碌的小摊子，那一定是菜煎饼摊。拎着热腾腾的菜煎饼，然后拌着豆浆或者是小粥一起吃，这才真正唤醒了徐州人的一天。
丨阜阳卷馍，包裹住了家乡的滋味
安徽阜阳的卷馍早期也叫春卷，因为用的是春卷皮。几张薄薄的春卷皮叠在一起，把新鲜汤煮熟的卤蛋切碎，夹一些面筋、豆芽、黄瓜丝，淋上酱汁、辣酱，放入一些香菜，再卷好饼皮。最美味的那一口，是在卷好的卷馍一端蘸上汤汁，咸香辣各种滋味全在一口。
在阜阳卖卷馍的大多是流动摊子，为了保证食材不冷，通常会用一个炉锅一直煮着鸡蛋、面筋、豆芽等食材。在卷卷馍的时候，加料现点现包，差不多一分钟，摊主就能把卷好的卷馍，交到你手中。
对于在冬天饿肚子赶路的人来说，来上这么一个卷馍，既便宜划算，吃着还方便、顶饱。
中国人对饼皮的应用是千变万化的。这种将主食与荤素巧妙结合的懒人食物，食用方便，制作简单，口味千变万化，堪称前人的智慧结晶。
