歪果仁：为什么中国人做菜不用食谱?

中国菜是一个灵活的烹饪艺术，就比如曾经有外国人提问：为什么同是一个菜名，中国人也能烹饪出不同口味的食物？其实这就是我们对食材和调味品的灵活运用，能灵活将这些食材调味品改变成迎合食客口味和爱好的食物，这也是为什么中国菜能在国外走红的因素之一，因为我们能将中餐烹饪做出改变，成为符合外国人口味的食物。

改变中餐烹饪技巧做出的食物

刚才我们已经讲到中餐烹饪的灵活运用，能在烹饪方式上对食物和调味品做出改变。那么我们做出的这些烹饪改变是漫无目的的吗？显然不是，这当然离不开中餐烹饪对食材的认识，以及烹饪技巧的丰富性。

首先我们需要知道食谱在外国人烹饪过程中的地位，可以说除了从电视节目上学做菜，食谱就是外国人做一种新式菜肴的主要获取方式。

外国人按照食谱做菜

这和我们中餐烹饪有点不一样，我们做中国菜可能会看一些食谱，但是绝对很少按部就班，而且我们的食谱往往也有“适量，合适”的烹饪提醒。

那么问题来了，为什么我们不会完全按照食谱所教授的方式烹饪呢？刚才我们已经说到中餐烹饪的灵活性，我们还可以再从食材上看待这个问题。

中餐烹饪的食材要比外国人烹饪的食材多得多，按理说我们在烹饪的时候会更贴近食谱，但是为什么我们会不按照食谱呢？因为我们对食材的认识要比一些外国人丰富，我们知道什么食物代替什么食物。

中餐食物烹饪

而且中国菜烹饪和西餐烹饪不同，我们更讲究经验之谈，而这些烹饪经验都是在我们烹饪过程中总结下来东西。我们知道怎么吃，知道怎么烹饪。所以在一些食谱烹饪上我们也会加入这些总结下来的东西。

举个简单的例子，中餐厨师对食物的烹饪远比我们对食物的烹饪经验丰富，而且一个厨师做菜绝对不会按照食谱烹饪，这就是因为他们通过长期的烹饪早已经对食材了然于心了。一个拥有十几年烹饪经验的厨师，往往还会对一些菜谱做出指正。

中餐厨师做菜

我们再从烹饪方式上看，为什么我们能在不用食谱的情况下烹饪？在烹饪方式上，中国菜的烹饪绝对很少选择高温和直接生吃这两种模式。

我们可以看看外国人的烹饪方式煎，炸，烤，煮不是将食物放在高温的火焰上烤就是将食物放在油锅中炸，而这些烹饪的温度都在一百度之上，会让食物烧焦烤糊。

在生食上，我们可以看看外国人吃的蔬菜沙拉，其实也是因为外国人的一些烹饪方式过于高温，不能很好的烹饪蔬菜，所以他们才会选择生吃。

外国人烧烤的肉食

我们再看中餐烹饪，因为能选择的方式多，除了煎，炸，烤，煮这些热菜烹饪我们还有其他20多种烹饪方式，如焖、煨、焗、扒、烩等等。而这些烹饪方式选择的是煎，炸，烤，煮，生吃之外的中间模式，没有高温或直接生吃，在烹饪食物时我们很容易掌握，可以在烹饪途中做出改变。