四川宫保虾球 新年宴席的标配菜

宫保菜中首屈一指的必须必得是宫保鸡丁，但是除此以外，宫保肉丁、宫保虾球、宫保豆腐、宫保腰花、宫保杏鲍菇等也都传遍大江南北，名扬四海。宫保菜最大的特点，也是它吸引人的独到之处，就是红而不辣，辣而不烈，肉质滑嫩。如果作为年夜饭上的菜品准备，感觉最好的是宫保虾球，因为从南至北、千家万户的筵席上，虾、虾球、大虾绝对是标配啊！

简单地说，宫保汁和宫保菜的制作方法是：干红辣椒在温水中浸泡片刻，沥水剪成小段；锅中烧热油，小火爆香花椒、辣椒段和蒜末，加入酒酿、清水、生抽和白糖炒出香味，然后倒入处理过的主料翻炒，滴入酱油、米醋，撒葱段，用水淀粉勾薄芡即可。

材料：

宫保汁的材料：干红辣椒3支，温水适量，花椒1小匙，蒜末5g，酒酿1大匙，高汤或清水2大匙，生抽1/2大匙，白糖1/2小匙，香葱段少许，水淀粉1小匙

食材：

海虾200g，蛋白1/2个，干淀粉2小匙，花生80g，豌豆20g，葱段40g

其它材料：

花椒1/2小匙，干红辣椒段1大匙，酱油少许，米醋1小匙，盐少许

做法：

1．干红辣椒在温水中浸泡10分钟，沥水后剪成0.5cm宽的小段。中火加热炒锅中的油至5成热，转小火爆香辣椒段。

2．然后倒入花椒和蒜末炒香。

3．依次加入酒酿、高汤或清水、生抽。

4．倒入白糖。

5．加入水淀粉，翻匀后关火。

6．将锅里的汁盛在小碗里，撒少许香葱段。宫保汁就做好了！

7．海虾剥壳，虾尾留在上面。

8．用刀在虾背上划开2-3mm深的口子，取出虾线。

9．用厨房纸擦干表面的水分。

10．在虾仁中加入蛋白和干淀粉，用手抓匀。

11．烧热油锅，油升至五六成热（150度左右）时，下入虾仁。

12．7、8秒后，炸至微微变色，即可捞出来备用。

13．花生也在热油中炸至7、8成熟。

14．净锅中烧热少许底油，小火炒香花椒和干辣椒段，倒入调好的宫保汁大火烧开。

15．待锅里的汤汁收浓时倒入虾仁、豌豆和葱段翻匀。

16．滴入少许提鲜酱油，放入炸好的花生米，沿着锅边倒入米醋，加少许盐即可。

小贴士：

1．为什么米醋要沿着锅边倒呢？待菜肴已经炒至入味、即将关火前，沿着炒锅的锅壁倒醋，翻炒2、3下后即刻关火。这样菜肴吃起来味道层次丰富，还留有淡淡的醋香。

2．干红辣椒段泡水的原因：干辣椒遇高温后易糊，建议烹饪新手在爆香干辣椒前应将其在温水中浸泡片刻，入锅煸炒时就不用担心炒糊的问题了，这样做也容易炒出红油。

3．在油里炸花生时，只需炸至7、8成熟后即可捞出来沥油。捞出来的花生米之间，彼此还在继续传递热量，放置1、2分钟后，即可全熟。