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重磅来袭的吃货年终福利哈，走过路过不要错过！木有错！今天就是要把我花费九牛二虎之力学得的火锅底料，从配方到步骤来个大起底。有了这个法宝，不论你是涮火锅、麻辣香锅、沸腾鱼、跳水蛙、芋儿鸡、耗儿鱼……这些只能在川菜馆子里吃到的大麻大辣超热情的火爆川锅，统统可以在家自制。节前我若要赶写几道重磅川菜，助大家家宴吃得热烈过瘾，这个底料秘方就是第一步。
川式家庭火锅底料
首先关于我这个版本的方子，做一个大致的说明。
对家里一直自制底料的川渝人来说，熬制底料可能不算什么难事，无需知道那些乏味的理论，只要按照家中长辈习惯的方法沿袭即可。对于我这样在成都刚生活一年多的新手，熬制火锅底料最初还是一件非常高深莫测的事情。正式学习熬底料之前，准备工作就花了很久很久：动用各种方法搜集靠谱的方子，利用成都美食节目的便利，对每一个节目中出现的人气火锅店的熬制方法做笔记，海选恶补了好一阵。
接下来面对着精心搜集到的各种海量方子，又犯了难，发现材料不一样，熬制顺序不一样，时间不一样，比例也不一样……到底怎么找到适合我这个新手的底料配方，我又拿出我惯用的笨办法：
一张A4纸，密密麻麻的按照顺序把我能找到的所有底料方子都抄下来，一行是原料品种，一行是炒制顺序和时间。然后对不同配方中每样材料和比例进行统计，比如哪些材料是每个方子里都有的，每一种材料在不同配方中与底油的比例是多少。这两大块基本理清之后，通过总结，开始对我的配方做一个大致的设计。之后再统计下料的顺序和熬制的时间，统计后的结果用于比较分析为什么这个料先下，那个料后下，熬制时间有什么规律，与什么有关，从而总结熬制时间长短的主要依据，明白了其中原理便可针对我的配方设计相应的熬制时间。
最后，在设计自己的配方时还要考虑到一些基础知识，如熬制底料时用油多和用油少情况很不同，店家级配方一般都是用很多牛油大量熬制，这种方子虽好小家却不适合同比例缩减，因为同比例缩减后的干湿料，可能会因为油少温高而熬过头。不但比例不一样，时间也不同，必须边思考边调整，最后终于确定下来这个版本的私家火锅底料，尝试之后基本满意，感觉尤其适合我家的口味，更适合大部分家庭小批量制作的需求。
川式家庭火锅底料材料
材料：
牛油400g，菜油100g，娟城郫县豆瓣150g，干辣椒150g(用于制糍粑海椒)，白酒10g，醪糟25g，姜23g，小葱15g，大葱10g，蒜20g，鲜花椒20-25g（若无可用干花椒8g加白酒浸泡），豆豉10g，冰糖15g，各种香料30g
重点配料:牛油、醪糟、白酒、冰糖、青花椒
准备步骤——火锅必备法宝——糍粑海椒制法
糍粑海椒材料：干辣椒150g（我用小米辣、七星椒、子弹头各50g，若无条件选一种辣椒即可），水250g左右
制作糍粑海椒：
1、150g干辣椒洗净后用水先泡20分钟到半小时；
2、泡好的辣椒用剪刀剪成小节备用；
3、泡好的辣椒捞出放入锅中，加入一杯水，把水煮开后转小火煮5分钟（以上比例和时间是我试验出的，在我家的炉火温度下，恰好使辣椒充分软身，且锅内多余水分基本煮完，若不好把握水可以多加一点，煮完剩余的水可用于火锅中）；
4、把辣椒倒入搅拌机，或者把搅拌棒放入锅中直接搅拌成湿的辣椒碎，即成熬制火锅最重要的原料——糍粑海椒。
熬制底料步骤：
1、提前将综合香料冲洗干净用温热水浸泡，去除中药味；
2、如果用生的菜油，首先将菜油烧至冒烟，然后关火冷却几分钟，再加入牛油慢慢熬化；
3、油全部熬化并感受到油温之后，加入葱、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味
4、约5分钟后香料有些变枯即可先捞出，稍后再用；
5、加入豆瓣酱略熬，轻轻搅拌防止粘锅；
6、加入一半的糍粑海椒，用100度左右的火力熬15分钟；
7、加入另一半糍粑海椒，搅匀后油温会下降，再继续熬15分钟，保持油温在90-100度左右；
8、将浸泡好的香料沥去大部分水分，用石舂略微把香料砸一下加入锅中；
9、同时加入先前炸过的葱、姜、蒜，倒入白酒，一边搅拌一边用80度左右微火熬制15-20分钟；
10、加入新鲜的青花椒（或泡过白酒的干花椒）和豆豉；
11、再熬制5分钟，最后加入醪糟和冰糖；
12、小火最后熬5分钟左右基本就可以关火；
13、熬好的火锅底料盛出，自然放置到降温，然后用保鲜袋或者保鲜盒分装，冷冻室保存，随吃随用。
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